恭贺辽阳排骨酸菜锅代表辽宁斩获全国菜品大奖

说起酸菜锅，在辽宁乃至东北恐怕是没有人没吃过。

特别是在寒冬雪后，邀三五好友，围着一锅热气腾腾的酸菜，小酌一杯，在一定程度上已经成为东北文化的象征，将东北人粗犷豪放的性格展露无遗。而对于远在外地的东北人，他们的思乡情可能就是一碗酸菜。

获全国大奖的排骨酸菜锅

而说起酸菜锅的做法，更是人人都是行家。加白肉、加排骨、加血肠、加海鲜、加豆腐，似乎啥都可以炖，百搭酸菜，各有各的绝活。甚至可以说，酸菜锅就是东北餐饮文化的精髓。

就在众说纷纭的酸菜锅中，来自古城辽阳辽麻餐厅的排骨酸菜锅却以其精心恒久的选材烹饪和独具匠心的文化内涵成为集大成者，今年9月，代表辽菜在国家商务部举办的中华美食荟餐展示活动中力压众多全国名菜，获得第二名的佳绩。享誉国内餐饮美食界，出乎了很多人的意料。

那么，辽麻餐厅的酸菜排骨锅有啥奥妙能获此殊荣？11月7日16点半，带着疑问记者走进了这座有着几十年历史，由原辽阳麻纺织厂职工食堂改建而成的知名餐厅。

爆满！还没到正式用餐时间，辽麻餐厅已经早早是座无虚席，而几乎每一桌上都会有一锅热气腾腾的酸菜排骨，让顶着寒风进来的人们一下子暖和起来。黄铜的锅体、剔透的酸菜、整齐的排骨，伴随着冒着热气翻腾的汤汁，一下子就拴住了食客的胃，不吃个痛快是不能罢休的。

“全年365天，每天都这样，一天600多斤酸菜，300多斤排骨，总是供不应求，来晚了就没了。”作为辽麻餐厅的创始人、著名中国烹饪大师、辽宁中餐界唯一获得辽宁工匠殊荣、代表辽菜在中华美食荟现场烹饪排骨酸菜锅并荣获“中华美食荟最具人气选手”的刘剑自豪地对记者说。

说起辽麻餐厅的这道招牌菜，刘剑谦虚地说，其实也没啥奥秘，就是我们选材严格用心。酸菜选用的是订单种植的当地优质大白菜，在固定的封闭车间主要用盐土法腌制而成。因为常年如一日稳定需要，所以酸菜质量非常稳定，腌制时间也相对固定，酸菜在酸味中带有一丝清香，口感酸爽脆嫩。整棵的酸菜要切丝，先从菜帮根部片开再撕，之后细细横切。

排骨则选择的是300斤以上的“大猪”鲜排，每根排骨都分割整齐，便于烹饪和食用。

作为每天固定的招牌菜，辽麻餐厅的排骨酸菜每天都要炖上两个小时以上才能售卖，然后端上餐桌，再在小锅里下面小火慢炖。这样确保酸菜和排骨的味道相互入味，酸中有香，香中带酸，口感绝美。最后再配上韭菜花等特制蘸料，让人垂涎欲滴。

更为吸引人的是，这里一大锅才68元，居然足足有2斤2两排骨，真正的物美价廉。

如果说这是辽麻餐厅排骨酸菜锅从美食角度的精髓，那么刘剑将其赋予的独特的满族文化的呈现，才是其从众多中华餐饮名菜中脱颖而出的杀手锏。

在刘剑的大师工作室，他给记者展示了9月份参加全国大赛时所用的“秘密武器”：亮闪闪的黄铜锅、仿清代骑士的头盔锅盖、黄铜的汤勺，加上烫有一条神采奕奕、活灵活现的蟠龙的木托盘，最令人侧目的还有一个精致的木牌，上面刻有四行小诗：“百财缸里窖，里锡外金肴，关东马背挎，美味华夏飘”。排骨酸菜盛在其中，宛如一整套珍贵的艺术品。

辽麻餐厅排骨酸菜锅创始人刘剑在获奖现场。

刘剑介绍说，辽阳的酸菜锅最为主流的说法是发源于清代努尔哈赤时期。相传努尔哈赤在辽阳行军作战期间，为了便于将士吃饭，经常将煮炖的肉、菜等用头盔盛来食用。万千将士，行军帐前，一手持头盔大口吃肉，一手持酒盏狂放痛饮，东北汉子的豪迈之情让人动容。

以这个传说为创意，刘剑求人专门定制铜质头盔作为锅盖，同时也成为盛菜的容器。好的锅体和锅盖有了，需要配一个同样具有文化内涵的托盘。于是，刘剑又找到辽阳当地的木板烫画大师张奇光为其订做了木制托盘，托盘上烫有一条金光熠熠的蟠龙，也寓意努尔哈赤的“龙体之身”。

张奇光还特意为此作诗一首：“百财缸里窖”谐音白菜在缸里腌制成酸菜；“里锡外金肴”意指酸菜铜锅内壁为锡制，外面是黄铜，用这样的器皿盛满佳肴；“关东马背挎，美味华夏飘”则描绘出一幅金戈铁马，将士豪迈的场景，栩栩如生。

国家商务部中华美食荟赛会评委在解说辽宁队菜品时点评称：“刘剑大师制作的排骨酸菜摆盘，以铜锅和头盔为容器，搭配了一首小诗‘百财缸里窖，里锡外金肴，关东马背挎，美味华夏飘’。将东北历史悠久的满清文化巧妙融入其中”。辽宁省商务厅相关负责人表示，这次比赛不仅向全国展示了辽菜的特色，弘扬了辽宁饮食文化，更为打造辽菜品牌发展起到了巨大的推动作用。

尽管取得了空前的荣誉和巨大的成功，刘剑仍严守辽麻餐厅每天的排骨酸菜锅的供应量。他认为，只有守住品质才能让这道代表东北人特点的名菜继续发扬光大，真正做成百年名菜。